A gestão da qualidade aponta para a preferência do consumidor, o que aumenta a produtividade, levando a uma maior competitividade e assegurando a sobrevivência das empresas. Podemos definir qualidade de inúmeras formas. Podemos considerar que é um atributo essencial e diferenciador de alguma coisa ou de alguém, como uma medida de valor ou excelência, como a adequação ao uso, “um produto ou serviço com qualidade é aquele que atende sempre perfeitamente e de forma confiável, de forma acessível, de forma segura e no tempo certo às necessidades do cliente”.

• Aumenta a satisfação e a confiança dos clientes;
• Aumenta a produtividade;
• Reduz os custos internos;
• Melhora a imagem e os processos de modo contínuo;
• Possibilita acesso mais fácil a novos mercados.

A lógica para que as empresas possam se desenvolver de acordo com estes pressupostos é a lógica do PDCA (Plan; Do; Check; Act to correct)

Sistema de Gestão da Qualidade

1-Requisitos de Boas Práticas* ou Programas de Pré-Requisitos (PPRs*) do Sistema APPCC/HACCP;

2-Requisitos do Sistema APPCC/HACCP de acordo com os princípios estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius;

3-Requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua.

Boas Práticas de Fabricação ou Programas de Pré-Requisitos do Sistema APPCC/HACCP

As Boas práticas de fabricação – BPF (do inglês Good manufacturing practices – GMP) são práticas obrigatórias amplamente reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo de produção, o qual deve estar em conformidade com os princípios de boas práticas de fabricação estabelecidos por vários órgãos reguladores nacionais e internacionais.

Tais órgãos regulam padrões mínimos de qualidade a ser seguidos e atingidos para garantir que o resultado final seja seguro, puro, efetivo e que tenha a maior qualidade possível. Essas regras devem ser adotadas por todas as companhias que operam legalmente em qualquer país, a fim de garantir a segurança dos consumidores.

As boas práticas de fabricação se dividem em dez princípios básicos:

• Definir passo a passo os procedimentos de produção, os quais estejam em conformidade com as práticas de BPF de modo controlado e consistente.
• Seguir tais procedimentos minuciosamente, para evitar contaminações, misturas e erros.
• Documentar todo procedimento feito em uma produção, a fim de haver conformidade e traçabilidade.
• Verificar se as normas estão sendo seguidas, para validar o trabalho.
• Promover adequados maquinário e edificações, a fim de integrar produtividade, qualidade do produto e segurança do trabalhador.
• Fazer a manutenção apropriada da área e dos equipamentos.
• Poder definir, desenvolver e demonstrar claramente a competência do trabalho executado.
• Proteger produtos contra contaminação através de boas práticas de higiene diárias.
• Gerar qualidade ao produto através do controle sistemático dos materiais (produção, empacotamento, etiquetamento, testagem, distribuição e marketing).
• Conduzir auditorias periódicas, a fim de verificar a consistência dos métodos de produção (conformidade e performance).

Esses dez procedimentos fornecem toda base para um adequado controle das boas práticas de produção em escala industrial.

Nossa metodologia:

• Avaliação da operação atual de cada setor e apresentação de relatórios com recomendações e sugestões
• Avaliação do quadro de trabalho, distribuição de tarefas, estabelecimento de responsáveis pelos registros de controle nos processos.
• Avaliação do perfil dos líderes / Seleção interna para escolha de líderes
• Estudo de layout para facilitar o fluxo de trabalho e minimizar cruzamentos que podem propiciar falhas na segurança alimentar.
• Avaliação de compras e controle de estoque
• Reorganização de depósitos e câmaras frias
• Elaboração de receituário padronizado / Apoio no ajuste de receitas
• Elaboração de procedimentos operacionais para processos
• Treinamento BPF
• Revisão manual BPF

Sistema APPCC/HACCP

O sistema APPCC é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Os princípios do APPCC são aplicáveis a todas as fases de produção de alimentos.

O conceito destacado é a prevenção e não a inspeção do produto final. O objetivo é, para além de garantir a elaboração do alimento de maneira segura, comprovar através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança.

• Descrição das 12 etapas preconizadas no Codex Alimentarius.
• Formar a equipe multidisciplinar
• Descrição dos produtos acabados das linhas de atuação (ficha descritiva contendo informações e especificações para iniciar o sistema APPCC); descrição das matérias primas e ingredientes visando identificar perigos que poderão gerar pontos críticos de controle até o produto acabado.
• Identificar o uso intencional do produto
• Estabelecer os fluxogramas: sequencia de interações de todas as etapas do processo in loco
• Confirmar os fluxogramas in loco

Princípio 1: Análise de perigos químicos, físicos, biológicos por matéria-prima e para cada etapa do fluxograma de cada produto.

Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle

Princípio 3: Estabelecimento de limites críticos

Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento

Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas

Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação

Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de registro

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